¿Las mejores marcas de tequila utilizan aditivos? Pregúntale al casamentero de tequila

Scarlet y Grover Sanschagrin han construido un verdadero templo del tequila en Casa Lotecito en Tlaquepaque, Jalisco, sede de Taste Tequila y Tequila Matchmaker. Cerca de la entrada, un pequeño laboratorio y una microdestilería (donde la pareja elabora pequeños lotes de tequila experimental) dan vibraciones de científico loco. Arriba, un bar bien abastecido promete degustar muchos y deliciosos licores de agave, algunos raros y otros caseros.

En la mesa del comedor, antes de nuestra llegada, se colocan unos cuantos vasos acanalados y una bandeja con pequeños frascos cuentagotas; cada frasco marrón está etiquetado a mano con el contenido líquido en su interior: colorante caramelo, extracto de vainilla, glicerina, tutti-frutti, aspartamo, almendra, chocolate, stevia, manzana verde.

"Es legal y se considera muy normal usar aditivos en el mundo del tequila, y a través de nuestra investigación estimamos que al menos el 70 por ciento de todos los tequilas vendidos contienen aditivos como estos", dice Scarlet. "Y eso es conservadoramente bajo, porque hay muchas empresas que no divulgan esa información".

Para mostrar a los visitantes en tiempo real cómo los aditivos influyen en la personalidad de un tequila, los Sanschagrin adquirieron una colección ecléctica de aditivos de empresas con sede en Guadalajara que también venden a grandes marcas de tequila. "Vamos a usarlos para recrear algunos tequilas de celebridades populares", dice Scarlet con una sonrisa divertida. Agrega dos modestos tragos de tequila blanco en los vasos. Uno servirá como constante, explica Grover. Al otro, le añadiremos gotas incrementales de aditivos (las variables) para ver cómo cambian los aromas y sabores.

"La glicerina se usa para dar sensación en la boca y para cubrir defectos", dice Scarlet. Dispenso en mi vaso unas gotas del sustrato aceitoso, incoloro e inodoro que se encuentra comúnmente en jabones, cremas hidratantes y algunos productos farmacéuticos. "Atenúa los aromas y cubre la lengua, por lo que ya no sentirás el 100 por ciento del sabor del tequila".

Se necesita más fuerza de la que esperaba para mezclarlo con el tequila y, con solo unas pocas gotas, el peso del licor se ha espesado sustancialmente. Grover sugiere inclinar el vaso hacia un lado para observar cómo el líquido corre por la superficie interior. "La glicerina es más pesada que el tequila puro, por lo que las 'lágrimas' correrán por los bordes más rápido", dice.

A continuación: extracto de vainilla. "Huele a glaseado", gime mi amigo. Tomo una bocanada y mi memoria sensorial me lleva de vuelta a una visita reciente a un bar donde me regalaron tragos de una bebida espirituosa propiedad de una celebridad que ha arrasado en la corriente principal. Todos los vibrantes sabores del agave (pimienta verde picante, cuajada de limón, menta) se han desvanecido en la oscuridad. Sabe a pastel de cumpleaños pegajoso.

“Estos productores [industriales] esencialmente están elaborando un producto neutro, eliminando todo el sabor natural del agave en el proceso. Por eso tienen que volver a añadir sabor después del hecho”.

Los Sanschagrin se conocieron en San Francisco mientras trabajaban en tecnología: Scarlet como reportera y Grover como fundador de la plataforma de alojamiento de fotografías PhotoShelter. Se conectaron por un amor mutuo por el tequila, lo que llevó a la creación del sitio de pasatiempos Taste Tequila en 2009. Un traslado a Guadalajara poco después estimuló una inmersión más profunda en el ámbito de las bebidas espirituosas de agave; El dúo se formó como catadores, una especie de sumiller de tequila, bajo la tutela de Ana María Romero Mena, una maestra tequilera conocida como “la nariz más famosa de la industria del tequila”.

Color caramelo: Crea un color uniforme. Debido a que los reposados, añejos y extra añejos se envejecen durante meses (en lugar de años, como ocurre con el whisky y otros licores añejos), el color natural suele ser bastante claro. La adición de caramelo hace que parezca que el licor ha reposado mucho más tiempo como una forma de atraer a los bebedores de whisky y brandy.

Glicerina: Sustancia viscosa que se utiliza para cubrir defectos. La textura es algo aceitosa, para "suavizar" la sensación, adormeciendo sabores y aromas en el proceso.

Jarabes: Jarabes a base de azúcar que añaden dulzura extra al tequila. Estos incluyen edulcorantes artificiales, como la stevia, aspartamo y Splenda, así como naturales, como el néctar de agave. “Puedes agregar sabores a los jarabes y no tienes que decirle al CRT lo que contienen porque ese es tu 'secreto comercial'”, dice Grover. “Casi todo vale: madera, vainilla, sabor tutti-frutti, etc.”

Extracto de roble: Añade notas amaderadas. "Digamos que envejeces un reposado durante tres o cuatro meses, pero quieres que sepa como si hubiera envejecido durante seis o siete meses; el extracto le dará más cualidades de barrica", dice Scarlet.

En 2012, los Sanschagrin lanzaron la aplicación Tequila Matchmaker, que ofrece información detallada sobre la producción de las marcas minoristas, como el número y la ubicación de la destilería, el tipo de cocción y extracción, la fuente de agua y la duración de la fermentación, además de perfiles y reseñas de aromas y sabores, información que de otro modo no sería posible. ampliamente disponible para el público en general en ese momento. El programa para evaluar aditivos comenzó como una de las muchas casillas que debía marcar en la aplicación. “Hace años decidimos: 'Oye, los aditivos existen, así que pongamos una línea para las marcas que sabemos que no los usan, como Fortaleza, Cascahuín, Siete Leguas'”, explica Grover.

Cuando la pareja comenzó a recibir solicitudes de inclusión de marcas que afirmaban estar libres de aditivos (pero que claramente no lo eran), rápidamente se hizo evidente que necesitarían desarrollar un proceso de confirmación más formal. Ahora, utilizan un enfoque múltiple para verificar las afirmaciones de las destilerías, incluidas visitas in situ para observar la producción, evaluaciones de degustación (una vez fuera del alambique o del barril, y nuevamente del producto terminado al por menor, para buscar discrepancias), además de evaluaciones de laboratorio cuando sea necesario.

El Consejo Regulador del Tequila (CRT), la organización mexicana que supervisa y hace cumplir las reglas y regulaciones que rodean al tequila (NOM 006), también busca aditivos como parte de sus prácticas regulatorias, pero según los Sanschagrin, el proceso es algo deficiente porque Todo se basa en un sistema de honor. “En cada destilería hay una carpeta donde se anota si se le ponen aditivos al producto o no. El CRT mira la carpeta, cierra la sesión y continúa. No hacen pruebas ni huelen ni nada”, dice Grover. "Nuestra intención es simplemente verificar los hechos para asegurarnos de que nuestra base de datos que la gente sigue y de la que depende sea precisa".

Los cuatro tipos de aditivos, llamados abocantes, que están permitidos legalmente en el tequila son la glicerina, el extracto de roble, el color caramelo y los jarabes, que son jarabes naturales a base de azúcar como el néctar de agave, así como sustitutos del azúcar como el aspartamo (a menudo visto como el igual marca), stevia y sucralosa (también conocida como Splenda). Según las normas gubernamentales, si el porcentaje de abocantes utilizado supera el 1 por ciento en peso, los aditivos deben estar impresos en la etiqueta. (Los tequilas blancos son una curiosa excepción; la NOM dice que los aditivos no están permitidos, pero también incluye un vacío legal que hace que este punto sea discutible, por lo que muchos tequilas blancos también incluyen aditivos). La mayoría de las veces, los productores incluyen solo los aditivos suficientes para permanecer bajo la norma. límite de peso, por lo que esta información permanece en secreto. Grover y Scarlet están investigando principalmente estos casos: cuando se utilizan aditivos, pero no se comunican al consumidor.

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Los licores de agave no son los únicos en el uso de aditivos. Muchas bebidas espirituosas les permiten (el whisky, el ron y el coñac a menudo incluyen colorantes de azúcar y caramelo, por ejemplo) para hacer que el líquido sea más viscoso, más dulce o de color y sabor más uniforme en diferentes lotes. Y debido a que es legal y normal en el tequila, los Sanschagrin dicen que el ímpetu de su programa no es avergonzar a las marcas que lo usan; solo quieren aportar más transparencia a la práctica.

“También hay diferencias culturales en juego. A la gente en México realmente no le importa tanto”, dice Grover. "Pero la gente en Estados Unidos quiere saber qué hay en la botella... Tiene menos que ver con la salud y más con no querer dejarse engañar por el marketing".

Además, los aditivos normalmente sólo se utilizan en la producción industrial, lo que supone una amenaza para las costumbres tradicionales y la sostenibilidad medioambiental. En 2022, México produjo alrededor de 600 millones de litros de tequila, cifra que requirió casi 2,5 millones de toneladas de agave. Esta demanda lleva a los grandes productores a cosechar plantas antes de que maduren y a utilizar máquinas que dependen de catalizadores como el ácido y el fosfato diamónico (un fertilizante común) para producir volúmenes muy altos de alcohol muy rápidamente.

La producción industrial también cambia drásticamente el sabor del licor. "En el tequila tradicional, obtienes [notas de] agave cocido, hierbas, especias (todo lo que tienes en tu cocina) cuando le das tiempo a la cocción y la fermentación y usas agave maduro", dice Scarlet. “Estos productores [industriales] esencialmente están elaborando un producto neutro, eliminando todo el sabor natural del agave en el proceso. Es por eso que tienen que volver a agregar sabor después del hecho, y es también por eso que los tequilas aditivos suelen tener solo una o dos notas. No son tan complejos como un tequila natural”.

Quizás lo más preocupante es la forma en que estos tequilas unidimensionales están cambiando la faz del espíritu. "Aunque los aditivos son normales y se han utilizado durante mucho tiempo... ahora se utilizan no sólo para suavizar defectos y crear consistencia, sino que se utilizan para crear todo el perfil de aroma y sabor", dice Grover. "Los consumidores exigen estos tequilas más suaves y dulces, y creemos que hemos llegado al punto en que el consumidor normal pensará que el tequila debe saber a masa para pastel o vainilla, y cuando toman un tequila tradicional es irreconocible".

"Lo que comenzó como una simple casilla para marcar en la aplicación se está convirtiendo en un movimiento de base similar al cambio hacia tequilas 100 por ciento de agave que ocurrió hace aproximadamente una década".

Desde que los Sanschagrin lanzaron el programa en 2020, la cantidad de marcas confirmadas sin aditivos en la base de datos de Tequila Matchmaker ha aumentado de un puñado a 73 productos, una cifra que Grover estima que llegará a 100 para fines de 2023. Los favoritos de la industria, Tequila Ocho, Siete Leguas, Cascahuín y Don Fulano se han sumado a las filas, e incluso algunas marcas propiedad de celebridades, como El Bandido Yankee, Mala Vida y Santo Fino, han optado por participar en el programa. Lo que comenzó como una simple casilla para marcar en la aplicación se está convirtiendo en un movimiento de base similar al cambio hacia tequilas 100 por ciento de agave que ocurrió hace aproximadamente una década.

Bares como Las Almas Rotas en Dallas, Clavel en Baltimore, Drastic Measures cerca de Kansas City, Missouri, De Nada Cantina en Austin, Texas, y más, están liderando el camino con listas de bebidas espirituosas y cócteles que ofrecen tequila sin aditivos. En Puesto, un restaurante con ubicaciones en San Diego, el condado de Orange y el Área de la Bahía, el vicepresidente de bar y licores Beau du Bois eliminó Clase Azul y Casamigos del menú. Don Julio será el siguiente en recibir el hacha. “Lo que Grover y Scarlet están haciendo es impulsar la pregunta que hago todos los días, que es: ¿Sabes si tu tequila favorito tiene sabor artificial o no? Seré el primero en decir que el mejor tequila del mundo es el que te gusta beber, pero también estoy aquí para ofrecer transparencia”.

El programa también ha llamado la atención del CRT, que anunció en marzo una nueva certificación denominada “Naturaleza Libre de Aditivos Producto Certificado”. No se han ofrecido más detalles sobre cómo el organismo regulador confirmará o hará cumplir la designación de productos libres de aditivos. Pero para los Sanschagrin, las noticias son prometedoras. "Nos encantaría que se hicieran cargo de esto y hicieran un buen trabajo", dice Scarlet con una leve risa. "Tendríamos mucho tiempo para hacer otras cosas".

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Etiquetado: cultura

Emma Janzen es una autora, periodista y fotógrafa ganadora del premio James Beard, con sed de bebidas que comunican un distintivo sentido de pertenencia a un lugar. Trabaja desde su base de operaciones en el Medio Oeste y prefiere su mezcal solo, sus martinis hechos con ginebra y su champán servido en un cupé.